Технологический режим холодильного хранения

Выбирая правильный технологический режим для эксплуатации холодильного оборудования при хранении продуктов, главные параметры холодильных установок, которые нужно учесть, - это температура, относительная влажность воздуха в камере, интенсивность его циркуляции и вентиляция.

Температурный режим холодильного оборудования для овощей и фруктов

Большинство овощей и плодовых культур оптимально хранить при температуре, составляющей на 0,5˚С выше, чем точка образования льда для этого вида продукции. Такую температуру называют близкриоскопической, а величину, при которой начинает образовываться лед в плодах – криоскопической.

В случае если температура в холодильной камере опускается ниже криоскопической, происходит подмораживание плодов, что в свою очередь, приводит к потере потребительских и товарных качеств, присущих свежим плодам.    

Такую продукцию как цитрусовые, дыни, бананы, томаты, огурцы, картофель и некоторые другие следует хранить при температуре значительно выше точки их замерзания. Это связано с возможностью возникновения различных физиологических заболеваний в этих продуктах.

Относительная влажность

Второй по важности параметр холодильной установки для овощехранилищ - относительная влажность воздуха. Этот показатель  оказывает влияние на скорость испарения влаги и роста микроорганизмов во время хранения плодов и овощей.

Оптимальная относительная влажность в холодильной камере устанавливается в зависимости от вида продукции, например:

• для легко увядающих овощей, таких как салат, петрушка, сельдерей, укроп, шпинат – 90%,
• репчатый лук и чеснок – 70-80%.

Допустимые колебания относительной влажности воздуха составляют не более 1-2%. Для плодов и овощей опасны не только занижение влажности (из-за увядания продукции), но и ее повышение выше отметки в 90%, которое способно вызывать микробиальную порчу.

Поддержание оптимальной влажности в холодильных камерах для овощей и фруктов достигается при помощи кондиционирования. Специальные установки для кондиционирования воздуха рассчитываются, исходя из балансов тепла и влаги, необходимых для хранения продукции в самый холодный и самый жаркий периоды.

Циркуляция воздуха

Еще один важный параметр, необходимый для сохранения плодоовощной продукции в идеальном виде, -  применение в холодильных установках системы охлаждения воздуха в комплексе с принудительной циркуляцией. Использование циркуляции воздуха ускоряет теплообмен, важный на стадии первоначального охлаждения.

Кроме того, циркуляция воздуха создает равномерное температурно-влажностное поле как в грузовом объеме холодильной камеры, так и в штабелях плодов, удаляет летучие вещества, которые выделяются при метаболизме и опасны для плодовой продукции и овощей.

Регулирование циркуляции воздуха осуществляется по двум количественным показателям:

• кратности, выражаемой отношением объема подаваемого воздуха к величине незагруженной камеры, - 30 и более объемов в период охлаждения и 7-15 объемов в час при длительном хранении в установившемся режиме;
• скорости движения воздуха - 2,5-3 м/с - в период охлаждения и 0,1-0,3 м/с - в период хранения.

Периодичность проведения вентиляции в холодильной установке зависит от вида продукции. Во время первого месяца хранения вен­тиляция запускается два раза в неделю, а при дальнейшем хранении – раз в сутки с соблюдением кратности 1-2 объема камеры. Необходимо следить за тем, чтобы наружный воздух был чистым, не содержащим болезнетворные микроор­ганизмы, не несущим запах.

Какие выбрать воздухоохладители для холодильных камер

Наиболее оптимальный вариант, применяемый для охлаждения воздуха, - воздухоохладители непосредственного охлаждения, работающие на основе кипения холодильного агента. Такие холодильные установки в лучшей степени соответствуют технологии хранения овощей и плодов благодаря тому, что позволяют проводить регулировку температуры кипения хладагента и выбирать оптимальный режим хранения.

Вы можете использовать постаментные или подвесные воздухоохладители с автоматической регулировкой режимов работы, которые размещаются несколькими способами: отдельно от холодильных камер, внутри помещения на специальных подставках или крепят к строительным конструкциям в верхней части стен либо под потолком.

Распределение воздуха происходит по одноканальной и бесканальной системам. Для холодильных камер с гладкими потолками достаточно эффективным способом охлаждения будет одноканальная система с эжекторным распределением воздуха, работающая при помощи сопел. В других случаях лучше использовать систему, распределение воздуха в которой происходит через окна.

Разным может быть и размещение нагнетательных каналов:

-  в холодильных камерах площадью до 300 м²  – под гру­зовым проходом посередине,

- в камерах меньших размеров – у продольной стены.

Как правильно разместить продукцию в холодильной камере

Свободная циркуляция воздуха будет возможна только при правильном расположении штабелей продукции – под углом 90 градусов к оси грузового прохода или нагнетательного воздушного канала. Кроме того, каждые два штабеля разделяют боковыми проходами, шириной которых составляет от 60 до 70 см, а смежные ящики - просве­тами 5-10 см, позволяющими свободно циркулировать воздуху. Обратите внимание, что для правильной циркуляции все штабеля должны быть одинаковой высоты в любом месте камеры.

Температурный режим в холодильной камере

Допустимый перепад температур воздуха камеры и хладагента может быть не более 3-4°С на протяжении всего времени хранения продукции. Увеличение перепада тем­ператур до 8-10 градусов приводит к увеличению выделения плодами влаги на 25%, и соответственно к такой же потере массы продукции.

Для того чтобы избежать подмораживания плодов, необходимо следить за температурами воздуха в  воздухоохладителях: она не должна опускаться более чем на 1,5-2°С, а воздух, выходящий из воздуховода не должен быть охлажден сильнее, чем минус 2°С при хранении груш и яблок, и не ниже минус 1-1,2°С при хра­нении косточковых плодов.

Неблагоприятно повлиять на влажность воздуха в холодильной камере способна гигроскопичная тара, поглощающая большое количество влаги из плодов и овощей. Чтобы избежать этого, можно использовать тару с равновесной влажностью или предварительно увлажнять ее перед размещением продукции.