Технологический режим холодильного хранения
Выбирая правильный технологический режим для эксплуатации холодильного оборудования при хранении продуктов, главные параметры холодильных установок, которые нужно учесть, - это температура, относительная влажность воздуха в камере, интенсивность его циркуляции и вентиляция.
Температурный режим холодильного оборудования для овощей и фруктов
Вы можете позвонить нам:
+38 (067) 422-93-39
Мы с радостью ответим на все Ваши вопросы, произведем расчет стоимости услуг и подготовим для Вас индивидуальное коммерческое предложение.
Большинство овощей и плодовых культур оптимально хранить при температуре, составляющей на 0,5˚С выше, чем точка образования льда для этого вида продукции. Такую температуру называют близкриоскопической, а величину, при которой начинает образовываться лед в плодах – криоскопической.
В случае если температура в холодильной камере опускается ниже криоскопической, происходит подмораживание плодов, что в свою очередь, приводит к потере потребительских и товарных качеств, присущих свежим плодам.
Такую продукцию как цитрусовые, дыни, бананы, томаты, огурцы, картофель и некоторые другие следует хранить при температуре значительно выше точки их замерзания. Это связано с возможностью возникновения различных физиологических заболеваний в этих продуктах.
Относительная влажность
Второй по важности параметр холодильной установки для овощехранилищ - относительная влажность воздуха. Этот показатель оказывает влияние на скорость испарения влаги и роста микроорганизмов во время хранения плодов и овощей.
Оптимальная относительная влажность в холодильной камере устанавливается в зависимости от вида продукции, например:
- для легко увядающих овощей, таких как салат, петрушка, сельдерей, укроп, шпинат – 90%,
- репчатый лук и чеснок – 70-80%.
Допустимые колебания относительной влажности воздуха составляют не более 1-2%. Для плодов и овощей опасны не только занижение влажности (из-за увядания продукции), но и ее повышение выше отметки в 90%, которое способно вызывать микробиальную порчу.
Поддержание оптимальной влажности в холодильных камерах для овощей и фруктов достигается при помощи кондиционирования. Специальные установки для кондиционирования воздуха рассчитываются, исходя из балансов тепла и влаги, необходимых для хранения продукции в самый холодный и самый жаркий периоды.
Циркуляция воздуха
Еще один важный параметр, необходимый для сохранения плодоовощной продукции в идеальном виде, - применение в холодильных установках системы охлаждения воздуха в комплексе с принудительной циркуляцией. Использование циркуляции воздуха ускоряет теплообмен, важный на стадии первоначального охлаждения.
Кроме того, циркуляция воздуха создает равномерное температурно-влажностное поле как в грузовом объеме холодильной камеры, так и в штабелях плодов, удаляет летучие вещества, которые выделяются при метаболизме и опасны для плодовой продукции и овощей.
Регулирование циркуляции воздуха осуществляется по двум количественным показателям:
- кратности, выражаемой отношением объема подаваемого воздуха к величине незагруженной камеры, - 30 и более объемов в период охлаждения и 7-15 объемов в час при длительном хранении в установившемся режиме;
- скорости движения воздуха - 2,5-3 м/с - в период охлаждения и 0,1-0,3 м/с - в период хранения.
Периодичность проведения вентиляции в холодильной установке зависит от вида продукции. Во время первого месяца хранения вентиляция запускается два раза в неделю, а при дальнейшем хранении – раз в сутки с соблюдением кратности 1-2 объема камеры. Необходимо следить за тем, чтобы наружный воздух был чистым, не содержащим болезнетворные микроорганизмы, не несущим запах.
Какие выбрать воздухоохладители для холодильных камер
Наиболее оптимальный вариант, применяемый для охлаждения воздуха, - воздухоохладители непосредственного охлаждения, работающие на основе кипения холодильного агента. Такие холодильные установки в лучшей степени соответствуют технологии хранения овощей и плодов благодаря тому, что позволяют проводить регулировку температуры кипения хладагента и выбирать оптимальный режим хранения.
Вы можете использовать постаментные или подвесные воздухоохладители с автоматической регулировкой режимов работы, которые размещаются несколькими способами: отдельно от холодильных камер, внутри помещения на специальных подставках или крепят к строительным конструкциям в верхней части стен либо под потолком.
Распределение воздуха происходит по одноканальной и бесканальной системам. Для холодильных камер с гладкими потолками достаточно эффективным способом охлаждения будет одноканальная система с эжекторным распределением воздуха, работающая при помощи сопел. В других случаях лучше использовать систему, распределение воздуха в которой происходит через окна.
Разным может быть и размещение нагнетательных каналов:
- в холодильных камерах площадью до 300 м2 – под грузовым проходом посередине,
- в камерах меньших размеров – у продольной стены.
Как правильно разместить продукцию в холодильной камере
Свободная циркуляция воздуха будет возможна только при правильном расположении штабелей продукции – под углом 90 градусов к оси грузового прохода или нагнетательного воздушного канала. Кроме того, каждые два штабеля разделяют боковыми проходами, шириной которых составляет от 60 до 70 см, а смежные ящики - просветами 5-10 см, позволяющими свободно циркулировать воздуху. Обратите внимание, что для правильной циркуляции все штабеля должны быть одинаковой высоты в любом месте камеры.
Температурный режим в холодильной камере
Допустимый перепад температур воздуха камеры и хладагента может быть не более 3-4°С на протяжении всего времени хранения продукции. Увеличение перепада температур до 8-10 градусов приводит к увеличению выделения плодами влаги на 25%, и соответственно к такой же потере массы продукции.
Для того чтобы избежать подмораживания плодов, необходимо следить за температурами воздуха в воздухоохладителях: она не должна опускаться более чем на 1,5-2°С, а воздух, выходящий из воздуховода не должен быть охлажден сильнее, чем минус 2°С при хранении груш и яблок, и не ниже минус 1-1,2°С при хранении косточковых плодов.
Неблагоприятно повлиять на влажность воздуха в холодильной камере способна гигроскопичная тара, поглощающая большое количество влаги из плодов и овощей. Чтобы избежать этого, можно использовать тару с равновесной влажностью или предварительно увлажнять ее перед размещением продукции.