Принципы создания разных атмосферных условий хранения в холодильных камерах

Самым эффективным способом увеличения сроков хранения овощей и фруктов при помощи задержки выделения теплоты при их дыхании считается охлаждение.  Стоит заметить, что кроме снижения температуры обязательным условием хранения для некоторых продуктов будет тщательный контроль за концентрацией кислорода (О₂₎ и углекислого газа (СО₂) в холодильной установке, так как снижение уровня О₂ и увеличение СО₂ дополнительно продлевают сроки хранения.

При полном использовании запасов кислорода продукция может «задохнуться» и начать закисать уже в течение 1-2 дней, а уровень СО₂  при этом может значительно превысить допустимый из-за использования сухого льда и выделения при дыхании свежих овощей и фруктов.

Принципы создания разных атмосферных условий хранения в холодильных камерах

Для создания оптимальных условий хранения такой продукции можно использовать три вида атмосферы: регулируемую, модифицированную и гипобарическую. Регулируемая и модифицированная атмосферы – наиболее оптимальны и поэтому чаще применяются в холодильном оборудовании.

Желаемый  уровень О₂ и СО₂ в регулируемой атмосфере создается на основе дыхания плодов в условиях герметичной камеры, а также использования других источников влияния – генераторов сухого льда или азота.

В модифицированной атмосфере необходимая концентрация газов достигается при помощи упаковки, которая может изначально наполнятся нужной газовой смесью или в результате дыхания плодов, тогда равновесные концентрации достигаются через несколько дней. Для достижения равновесия в более сжатые сроки возможно удаление воздуха из упаковки или упаковка теплой продукции перед последующим охлаждением.

Благодаря свойству полиэтиленовой упаковки пропускать углекислый газ в 5 раз больше, чем кислород достигаются низкие (до 5%) концентрации О₂ и одновременно низкий уровень (от 2 до 3 %) СО₂ , что предотвращает порчу продукции. При необходимости более высокой концентрации СО₂ используют перфорированную упаковку, небольшие отверстия которой пропускают оба газа в одинаковой степени. При этом уровень охлаждения продукции в упаковке с перфорацией останется неизменным.

Дыхание продукта, находящегося в модифицированной атмосфере, значительно уменьшается. Кроме того, упаковка позволяет поддерживать уровень влажности в показателях 95-100%,  что также положительно влияет на сохранении свежести продукта. Но если вы используете для хранения в модифицированной атмосфере перфорированную упаковку, будьте готовы к избыточному образованию конденсата внутри, из-за более низкого пропускания водяных паров такой упаковкой.

Гипобарическое хранение: в чем главное отличие

Главное отличие гипобарического способа хранения в дополнительном использовании вместе с охлаждениемпониженного атмосферного давления. Дело в том, что при атмосферных давлениях, составляющих 0,1 или 0,2 от нормального давления, некоторые виды продуктов приобретают более длительный срок хранения.

При применении гипобарического хранения в холодильной камере необходима периодическая вентиляция, которая уменьшает концентрации этилена и замедляет созревание. Постоянное поступление насыщенного воздуха в сочетании с низким атмосферным давлением удаляет выделяющиеся газы и обеспечивает сохранение массы плодов. Однако создание всех необходимых условий для правильного гипобарического хранения очень дорогостоящая процедура, делающая его слишком затратным решением.